nettoyage de la cuisine du restaurant

Restaurant müli à la fondation glarnersteg

En 2016, la fondation Glarnersteg de Schwanden a demandé à Wetrok de développer un concept de nettoyage pour un nouveau bâtiment. Les processus de nettoyage du restaurant müli y ont été intégrés. Des cuisiniers expérimentés et des personnes diminuées travaillent ensemble dans la cuisine professionnelle. En été 2019, Wetrok a rendu visite à l’équipe de la cuisine et a constaté que les mesures d’hygiène y étaient appliquées de manière exemplaire. Bien des entreprises lucratives pourraient s’inspirer de la recette à succès du chef de cuisine.

L’équipe de cuisine du restaurant müli démarre sa journée de travail à 07h30, par le contrôle du nettoyage. Le chef de cuisine Remo Anderegg vérifie que tous les appareils et toutes les surfaces ont été nettoyées la veille conformément aux directives et que tout est ainsi prêt à être réutilisé. Ensuite, il discute des plans de travail avec les trois cuisiniers qualifiés. A huit heures, les autres membres de l’équipe entrent par la porte coulissante. Ce sont trois apprentis, dont une malentendante, et quatre collaborateurs atteints d’un déficit cognitif. En cuisine, on ne touche à rien sans s’être d’abord lavé et désinfecté les mains: c’est la règle. Ensuite, l’équipe est prête à se lancer dans les tâches culinaires prévues pour la journée. Menu du jour: émincé, polenta et légumes au four. Viennent ensuite divers plats à la carte, salades, soupes et sandwichs. Les processus de nettoyage et de désinfection les accompagneront tout au long de la journée pendant la préparation.

Chiffons en microfibres verts et code-couleurs sur les planchettes pour une hygiène parfaite
Le coup d’envoi de la mise en place a été donné. L’analogie entre nettoyage et hygiène alimentaire est déjà bien visible. L’apprenti ne choisit pas un chiffon en microfibres ou une planche à découper au hasard. Tant les chiffons que les planches sont marqués de différentes couleurs en fonction de leurs emplois. Dans la cuisine du müli, les fruits sont ainsi exclusivement préparés sur des planches à découper jaunes.  Ce système préventif garantit la sécurité des aliments et des consommateurs. Ces mesures de protection sont définies dans le «HACCP» (analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise). Il en est de même pour les chiffons en microfibres: En cuisine, seuls des chiffons en microfibres verts sont permis pour le nettoyage des appareils et des surfaces. Toute confusion et propagation des germes qui en résulterait sont donc évitées.

Pour une aide supplémentaire, les agents nettoyants Wetrok présentent en outre des rayures colorées qui limitent le domaine d’utilisation et correspondent au code-couleur des chiffons de nettoyage. On trouve par exemple une rayure verte sur un détergent de cuisine Polex. Le système s’avère simple, clair et compréhensible, que l’on soit débutant ou atteint d’un déficit. Le restaurant müli va même encore un peu plus loin: «Afin d’éviter la propagation des graisses de cuisine à travers le restaurant, nous faisons la différence entre les chiffons verts destinés au nettoyage de la cuisine et les chiffons verts qui servent au nettoyage du restaurant. Nous les avons marqués en conséquence», explique Remo Anderegg.

Une recette à succès simple pour une cuisine propre
Entre la découpe, le hachage et le remuage, le personnel de cuisine a toujours de quoi faire. «Stop! On se lave d’abord les mains, et c’est seulement après qu’on se met à préparer la viande!», rappelle le chef de cuisine à ses collaborateurs. L’hygiène des mains doit être quotidiennement rappelée à certains, d’autres ont intégré cette règle en quelques jours, déclare le chef de cuisine. Pourquoi précisément cette grande cuisine affiche-t-elle un si haut niveau d’hygiène avec un personnel si particulier? «Parce que nous y accordons du temps. Le temps d’observer nos collaborateurs et de leur expliquer tout le processus d’hygiène avec les conséquences possibles en cas de non-respect. Sans cesse et toujours», ajoute Remo Anderegg avant d’ajouter que «la routine est le pire ennemi de l’hygiène. Du fait de la nécessité d’encadrement constant, les termes de routine et de quotidien nous sont complètement étrangers – nous devons toujours rester attentif. Cette attention de tous les instants tient également au fait que nous travaillons de manière plus hygiénique que dans bien des cuisines de restaurants à but lucratif», confie le chef de cuisine au sujet de sa recette à succès.

Un détergent de cuisine pour 75 pourcents des surfaces
A 11h30 pétantes, les premiers visiteurs affamés poussent la porte du restaurant. Des plats sont même livrés dans le groupe de résidence interne. 80 dîners sont servis jusqu’à 13h30, suite à quoi la cuisine ferme.

Il est alors temps de se mettre au grand nettoyage quotidien. Dès que les planches, couteaux et casseroles ont disparu dans le lave-vaisselle, c’est l’heure du nettoyage des éviers en acier chromé. Le produit à récurer sans diluer aide le personnel à éliminer les salissures même adhérentes en un tour de main. Depuis leur formation au nettoyage Wetrok, les collaborateurs savent qu’ils n’ont pas le droit de traiter l’acier chromé par des mouvements circulaires avec le pad de nettoyage manuel blanc, mais uniquement dans le sens des plis. Sinon, d’inesthétiques rayures pourraient apparaître et causer à leur tour des sillons d’accueil pour les salissures et germes adhérents. Dès que tous les orifices brillent, on se met au nettoyage des surfaces. Pour ce faire, l’équipe peut compter sur le détergent universel Polex de Wetrok. Conformément aux directives, il n’est pas parfumé et ne contient aucun solvant.  Toutes les surfaces résistantes aux alcalis sont lavées à l’eau avec une solution de nettoyage qui permet même l’élimination des huiles et graisses tenaces. Tandis que la préparation professionnelle de repas est de plus en plus exigeante et variée avec des alternatives végétariennes et conformes aux croyances religieuses, la tendance du secteur du nettoyage va dans la direction d’un recours à moins de produits, mais plus polyvalents.  Dans la cuisine müli aussi: on ne nettoie pas que les surfaces à l’aide du détergent universel Polex, mais également les sols. Ainsi, 75 pourcents des surfaces et plans sont nettoyés de manière hygiénique avec un seul produit. En tout, quatre produits sont utilisés pour le nettoyage de la cuisine, auxquels s’ajoutent deux produits désinfectants. Dans des institutions comme celle-ci, la simplicité est une valeur inestimable: les collaborateurs et les apprentis ont moins de choses à retenir et ils font beaucoup moins d’erreurs.

Appareils et machines séparés pour un usage en cuisine
Le sol est fait de résine époxy avec revêtement ensablé conforme à la norme DIN R13. Il est particulièrement antidérapant et va même au-delà des directives légales: l’exigence minimale pour les cuisines professionnelles de ce type correspond au type de sol R12. Le nettoyage du sol se fait en deux étapes. Le personnel de cuisine commence par éliminer les salissures non adhérentes à l’aspirateur. La poussière est le principal vecteur de micro-organismes: un gramme de poussière peut contenir jusqu’à 1,5 million de germes. Une fois éliminée, on utilise l’autolaveuse Mambo. Elle s’avère idéale en cuisine, car facile à manœuvrer et pourtant à même de venir à bout de grandes surfaces en peu de temps. Un détail non négligeable est également ancré dans le concept de nettoyage: Contrairement à ce qui est en vigueur dans le reste du bâtiment, la cuisine dispose de son propre aspirateur et de sa propre autolaveuse; ils ne quittent jamais la cuisine et ne transportent donc aucun germe. Le nettoyage quotidien est complété par un nettoyage hebdomadaire encore plus minutieux, chaque vendredi après-midi.

Dénominateur commun des recettes de soupes et concepts de nettoyage
Trois ans après l’introduction du concept de nettoyage et de désinfection Wetrok, celui-ci est toujours appliqué avec autant de précision. Remo Anderegg ne pense pas que le vrai défi consiste à mettre un niveau d’hygiène en place, mais plutôt à le garder constant en permanence. En matière de nettoyage, les impasses sont taboues. Pour le faire comprendre, le chef de cuisine propose une comparaison culinaire: «Si je veux faire une bonne soupe en suivant une recette, il n’est pas pensable d’en écarter purement et simplement un des ingrédients. Sinon, toute la symbiose gustative est anéantie.» Le dosage est un autre point de comparaison indiquant les parallèles avec la gastronomie: les surdosages sont certes aussi superflus que la mise au rebut d’aliments en trop grande quantité, mais représentent en outre un risque quant aux propriétés antidérapantes du sol. Les processus de nettoyage et d’hygiène prévoient donc précisément le dosage de chaque agent nettoyant. Comme les surdosages sont le lot quotidien de bien des établissements, le thème a fait l’objet d’une partie conséquente de la formation au nettoyage de Wetrok.

Il est maintenant 16h10. La cuisine a l’air comme neuve ou presque et les collaborateurs de l’équipe sont fiers de ce qu’ils ont réalisé aujourd’hui. Comme toujours, la journée va se terminer par une réunion. Il est ainsi évident que le personnel de restauration qualifié à une triple casquette: celle de cuisinier, agent de nettoyage et tuteur. Ce genre de réunions ont leur effet: l’estime et la motivation des collaborateurs augmentent, ce qui a des conséquences directes sur le respect des prescriptions d’hygiène.

 

 

«Un peu moins pour un meilleur effet en cuisine et dans le secteur du nettoyage. C’est pour cela que je suis d’accord à 100 % avec la position de Wetrok quant à l’usage d’agents nettoyants polyvalents. Je n’ai pas besoin de huit produits pour nettoyer la cuisine si je peux parvenir au même degré d’hygiène avec seulement quatre produits.»
Remo Anderegg, chef de cuisine

A propos de la fondation glarnersteg
La fondation glarnersteg apporte son soutien aux personnes atteintes de déficits intellectuels ou physiques pour qu’elles puissent organiser leur vie comme elles l’entendent. Pour ce faire, elle met à disposition des emplois, ateliers et résidences sur divers sites du canton de Glaris.