pulizia nella cucina del ristorante

Ristorante müli nella Fondazione glarnersteg

Nel 2016 la Fondazione glarnersteg di Schwanden ha incaricato Wetrok di elaborare un piano di pulizia. Questo piano comprendeva anche le procedure per la pulizia del suo ristorante müli. Nella grande cucina di questo ristorante cuochi esperti lavorano fianco a fianco con persone con disabilità. Nell’estate 2019 Wetrok ha fatto nuovamente visita al team di addetti alla cucina e ha potuto constatare come le misure finalizzate a garantire l’igiene fossero state applicate in modo esemplare. Dalla ricetta per il successo dello chef potrebbero prendere esempio diverse aziende che puntano all’eccellenza.

Per il team di addetti alla cucina la giornata lavorativa inizia alle 07.30. E inizia proprio con il controllo della pulizia. Lo chef Remo Anderegg controlla che tutti gli attrezzi e le superfici siano stati puliti la sera precedente come prescritto e che siano pertanto pronti per essere nuovamente utilizzati. Dopodiché si consulta con tre cuochi professionisti per stabilire i piani di lavoro. Alle 08.00 il restante personale addetto alla cucina entra in cucina passando dalla porta scorrevole. Si tratta di tre studenti, di cui uno con deficit di udito, e di quattro collaboratori con disabilità cognitive. La regola dice: in cucina non si tocca niente senza prima essersi lavati e disinfettati le mani. A questo punto il team è pronto per svolgere i propri compiti in cucina. Il menu del giorno: spezzatino, polenta e verdure al forno. In più molti piatti alla carta, insalate, zuppe e panini. Le procedure di pulizia e disinfezione accompagnano il team per tutto il giorno durante le operazioni per preparare questi piatti.

Panni in microfibra verdi e un sistema cromatico per i taglieri per la massima igiene
Il segnale di via libera è stato dato. E già qui è evidente la prima analogia tra pulizia e igiene alimentare. Il panno in microfibra o il tagliere afferrati dallo studente non sono frutto del caso. Sia i panni in microfibra che i taglieri sono infatti contrassegnati con diversi colori che ne indicano il campo di applicazione. Analogamente nella cucina del ristorante müli la frutta viene preparata esclusivamente sui taglieri gialli.  Questo sistema preventivo garantisce la sicurezza degli alimenti e dei consumatori. Tali misure di protezione sono definite nell’ambito del cosiddetto HACCP (Analisi dei rischi e di controllo dei punti critici). Lo stesso principio è applicato anche per i panni in microfibra: nella cucina solo i panni in microfibra verdi possono essere utilizzati per pulire attrezzi e superfici. In questo modo si evita di fare confusione e si scongiura il rischio di diffondere germi.

Come ulteriore aiuto, sui detergenti Wetrok sono già presenti di fabbrica delle strisce colorate che limitano il campo di applicazione e che corrispondono al sistema cromatico dei panni per la pulizia. Ad esempio il detergente per la cucina Polex è contrassegnato da una striscia verde. Questo sistema è facile, chiaro e univoco, anche per gli studenti alle prime armi e per le persone con disabilità. Nel ristorante müli è stato fatto un ulteriore passo in avanti: “Per evitare che il grasso della cucina si diffonda nel ristorante, facciamo un’ulteriore distinzione tra panni verdi per la pulizia della cucina e panni verdi per la pulizia del ristorante. A tal fine abbiamo provveduto a contrassegnarli in modo da distinguerli”, spiega Remo Anderegg.

Una semplice ricetta per il successo e per una cucina pulita
Si tagliuzza, si trita e si mescola: il personale della cucina è estremamente indaffarato. “Fermo, prima di iniziare a preparare la carne, lavati le mani”, così lo chef ammonisce uno dei suoi collaboratori. A qualcuno occorre ricordare ogni giorno l’igiene delle mani, altri ci fanno l’abitudine dopo poco tempo, sostiene lo chef. E allora come è possibile che questa grande cucina, con una parte di personale con disabilità, mostri un così elevato livello di igiene? “Perché ci prendiamo il tempo necessario. Il tempo per tenere sott’occhio i nostri collaboratori e per illustrare loro le procedure igieniche e le conseguenze della loro mancata osservanza. E di farlo ogni volta che serve”, afferma Remo Anderegg, che aggiunge: “La routine è il più grande nemico dell’igiene. La costante necessità di assistere i nostri collaboratori tuttavia fa sì che concetti come routine o quotidianità siano per noi completamente estranei: infatti dobbiamo sempre prestare la massima attenzione. E dobbiamo sempre prestare la massima attenzione a lavorare in modo igienico, come avviene nelle grandi cucine dei ristoranti di successo”, così lo chef svela la sua ricetta per il successo.

Un prodotto per la pulizia della cucina adatto per il 75 percento delle superfici
Alle 11.30 puntualmente i primi clienti affamati si riversano nel ristorante. I menu vengono preparati anche per il gruppo di persone che vive nella struttura. Fino alle 13.30 vengono preparati 80 menu di mezzogiorno, dopodiché la cucina chiude.

Adesso è l’ora delle grandi pulizie quotidiane. Non appena tutti i taglieri, i coltelli e le pentole sono stati messi nella lavastoviglie, il programma prevede la pulizia dei lavelli in acciaio cromato. Il detergente abrasivo Resinox applicato non diluito permette al personale addetto alla cucina di rimuovere anche lo sporco aderente con la massima semplicità. Dopo aver partecipato al corso di formazione per la pulizia Wetrok, i collaboratori sanno che l’acciaio cromato deve essere pulito utilizzando un pad manuale per la pulizia in direzione delle scanalature e mai con movimenti circolari. In caso contrario si formano graffi poco gradevoli alla vista, che possono inoltre rappresentare canali di accesso per sporco e germi aderenti. Non appena ogni lavello luccica, si passa alla pulizia delle superfici. Per questa operazione il team di addetti alla cucina utilizza il detergente universale Polex di Wetrok. Come prescritto, si tratta di un detergente non profumato e senza solventi.  Tutte le superfici resistenti agli agenti alcalini vengono lavate manualmente con una soluzione pulente, eliminando così anche oli e grassi ostinati. Mentre la preparazione di pasti che contengano alternative per i vegetariani e conformi ai dettami religiosi comporta un approccio sempre più impegnativo e diversificato, la tendenza per quanto riguarda la pulizia è improntata all’utilizzo di un numero inferiore di prodotti versatili.  E così avviene anche nella cucina del ristorante müli: Non solo tutte le superfici vengono pulite con il detergente universale Polex, ma anche i pavimenti. In questo modo il 75 percento delle superfici viene pulito e igienizzato con un solo prodotto. In totale per la pulizia della cucina vengono utilizzati quattro prodotti e due disinfettanti. Negli istituti come questo la semplicità è un valore preziosissimo: i collaboratori e gli studenti devono tenere meno cose a mente e commettono pertanto meno errori.

Attrezzi e macchine separati per l’utilizzo in cucina
I pavimenti sono realizzati in resina epossidica con finitura a norma DIN R13. Questo tipo di pavimento offre una speciale protezione antiscivolo e si colloca addirittura a un livello superiore rispetto a quanto prescritto per legge: il requisito minimo per le grandi cucine di questo tipo è infatti R12. La pulizia dei pavimenti avviene in due fasi. Dapprima il personale addetto alla cucina rimuove lo sporco non aderente utilizzando l’aspirapolvere. La polvere è il principale mezzo di trasporto dei microrganismi: un grammo di polvere può contenerne fino a 1,5 milioni. Quando questa è stata rimossa, si parte con la macchina lavasciuga Mambo. Questa macchina è l’ideale per la cucina, in quanto è maneggevole, ma è in grado al tempo stesso di pulire grandi superfici in poco tempo. Nel piano di pulizia c’è un altro dettaglio non certo irrilevante: diversamente dal resto dell’edificio, l’area della cucina ha un proprio aspirapolvere e una propria macchina lavasciuga dedicati, che non lasciano mai la cucina impedendo così la diffusione di germi. Alla pulizia quotidiana si aggiunge una pulizia settimanale ancora più approfondita che viene effettuata ogni venerdì pomeriggio.

Un denominatore comune di ricette di zuppe e piani di pulizia
Anche dopo tre anni, nella cucina del ristorante müli, il piano di pulizia e di disinfezione di Wetrok viene applicato esattamente come indicato. Per Remo Anderegg la vera sfida non è tanto raggiungere un determinato livello di igiene, quanto mantenerlo continuamente. Ogni taglio relativo alla pulizia è un assoluto tabù. Per illustrare meglio questo concetto, lo chef ricorre a un paragone culinario: “Se voglio cucinare una buona zuppa in brodo seguendo la ricetta, non posso tralasciare neanche uno degli ingredienti. Così facendo andrei infatti a rompere irreparabilmente la simbiosi di sapori.” Un altro punto che presenta parallelismi con il mondo della gastronomia è il dosaggio: i dosaggi eccessivi non solo sono inutili come nel mondo della cucina, nel quale causano maggiori sprechi di cibo, ma sono pericolosi in quanto pregiudicano la sicurezza dei pavimenti rendendoli scivolosi. Per questo i piani per la pulizia e l’igienizzazione prescrivono con precisione i dosaggi dei prodotti per la pulizia. Dal momento che i dosaggi eccessivi sono comuni in molte attività quotidiane, questo tema è stato un elemento sostanziale del corso di formazione per la pulizia di Wetrok.

Nel frattempo si sono fatte le 16.10. La cucina sembra quasi nuova e i membri del team di addetti alla cucina sono fieri di quanto fatto oggi. Come sempre, anche la giornata di oggi viene conclusa con un giro di impressioni. E diviene chiaro come il personale di cucina professionale svolga un triplice ruolo: cuoco, addetto alla pulizia e consulente. Questa sorta di tavola rotonda si rivela efficace: l’aumento della stima e delle motivazioni dei collaboratori così ottenuto si traduce in ultima analisi direttamente in un’osservanza precisa delle indicazioni relative all’igiene.

 

“Meno è di più. In cucina e nella pulizia. Per questa ragione mi trovo assolutamente in linea con l’approccio generale di Wetrok alla realizzazione di prodotti per la pulizia polivalenti. Non mi servono otto prodotti per pulire la cucina, quando è possibile ottenere il medesimo livello di igiene con quattro.”
Remo Anderegg, Chef

 

La Fondazione glarnersteg
La Fondazione glarnersteg supporta le persone con disabilità fisiche o psichiche, aiutandole a vivere la propria vita in modo autodeterminato. A tal fine mette a disposizione posti di lavoro, laboratori e gruppi abitativi in diverse sedi nel Canton Glarona.